前段时间与一群威士忌爱好者讨论烈酒，有朋友提出白酒可以借鉴威士忌的一些工艺进行改进：比方说用麦芽糖化、壶式蒸馏、橡木陈化。听到这个话题，我一开始没说话，看大家讨论热烈了，我于是发表了一些自己的观点。

(资料图)

首先说麦芽糖化，其实在中国古代，就有用麦芽糖化酿酒的历史，曲蘖酿酒中的蘖指的就是发芽的谷物，在魏晋以后，用蘖发酵便慢慢淡出历史，主要原因是蘖发酵出来的酒比较淡。相比之下，用曲糖化、发酵的酒风味就浓郁一些。

酒曲糖化和麦芽糖化一样，都是运用麦类作为原料。但不同的是，麦芽是麦子发芽后产生的α-淀粉酶糖化麦子中的淀粉形成可还原糖；酒曲是将麦子打碎，然后做成曲醅，再结合湿润的气候环境，通过微生物自然接种培养，根霉菌进入到曲醅当中，根霉菌活跃分泌出来的α-淀粉酶，然后运用α-淀粉酶去将粮食原料中的淀粉分解成可还原糖。

由于酒曲是自然接种，因此酒曲中除了有根霉菌以外，还有其他的丰富微生物。而这也是导致其在酿造过程中，除了能完成糖化过程以外，还可以完成发酵及生香的过程，这也是酒曲酿造酒味道比较丰富的原因。相比之下，麦芽糖化的料醅，一般都会在糖化结束之后加水和酵母，进入液态法发酵，这样发酵出来的酒效率比较高，但因为参与发酵的微生物种类少，因此酒味单调，原酿酒更像酒精。

那么为什么在中国流行用曲发酵，而欧洲却是麦芽发酵，其实这跟两地的气候区别有关。不管是酒曲还是麦芽，用的主要是小麦，小麦一般6月成熟，这个时候东亚正值湿热的雨季，是最易于霉菌生长的时节，然而小麦易生霉，正是因为这种气候环境使得这里的劳动人民更多接触发霉的小麦，而这也为劳动人民发明小麦曲奠定了基础。

欧洲的气候不同于东亚。东欧、中欧、北欧东部的气候偏大陆性气候，雨季在夏天，然而因为纬度高，这里的气候较为凉爽，因此微生物没有亚洲生长那般旺盛。气候炎热的南欧却是地中海气候，6月是旱季，因为干燥，也不易于霉菌生长，而这也是欧洲最终没有做出麦曲的原因。

因此个人并不主张白酒用麦芽发酵，这种发酵模式在古代已经被淘汰，而且并不适合固态法发酵，对于液态法发酵的酒，倒是可以尝试这种方式。

说到白酒的蒸馏器具，一般分液态法蒸馏器和固态法蒸馏器，两种蒸馏器有明显的不同。液态法蒸馏器是先煮酒液、再冷凝出酒；固态法蒸馏是先煮水，再用水蒸气串蒸糟醅中的乙醇和风味物质，然后冷凝出酒。威士忌蒸馏有壶式蒸馏和塔式蒸馏，这都是针对液态法工艺酒的蒸馏方式。在工艺借鉴中液态法白酒可以借鉴威士忌的蒸馏方式，固态法白酒蒸馏并不适合威士忌蒸馏法。

对于白酒的橡木陈化，是一个可以尝试的贮存方式，目前白酒企对这方面的研究较少。

对于我，也品鉴过一些橡木陈化的白酒，一个是天佑德酒厂的橡木陈化青稞酒，另一个是台湾某酒厂寄来的橡木陈化原酒。整体感觉天佑德的橡木青稞酒要好喝一些，主要在于木桶味表现不重，很好的丰富了酒体滋味。虽然这个木桶味在威士忌中属于很一般的木桶味，但其很好地赋能固态酒风味，从白酒角度，就是一种尝试成功。

相比之下，台湾的这款橡木桶酒展现并不好，主要在于其木桶陈化时间过长，木桶吸附掉了白酒原酒中的多数风味，因此酒体的固态酒风味很淡，且有固态酒风味不足的水感。整体此酒从白酒角度并不是一款好酒。

因此我不建议白酒直接用橡木桶陈放，可以尝试在陶坛陈化的同时，加几块橡木一起陈化。定期品鉴酒质，当橡木味与固态酒风味达到一个平衡的时候即可将橡木捞出，然后做一种风格独特的基酒。还有一种玩法是延长橡木陈化时间，突出酒体的橡木味道，然后将其做调味酒使用。

其实在白酒中，有橡木味的不只过桶白酒，许多木塞老酒也有橡木味，比方说早期的木塞青花郎、90年代后期的木塞酒鬼酒和轩尼诗时期的普文君酒。个人觉得木塞青花郎是我目前品鉴过的木头味道点缀最好的白酒。主要在于木桶味偏重的酒口感中有一股橡木涩苦感，这种味道有点干扰固态酒风味均衡呈现。木塞青花郎因为木质味道进入较少，酒体只有一股淡淡的木头香气，口感上，木质涩苦感因为很弱，并没有影响酒体。

其实木塞青花郎的意外风味赋能，值得我们研究及讨论。当然对于这个方面的探讨，行业规范也需研究。对于这种过木酒，到底属于白酒还是配制酒？豉香型白酒过猪油属于白酒，但多数后期浸泡植物、动物和药材的酒都属配制酒。在执行标准上，是否需要放开一些检测指标，以此适应过木白酒的数值要求。

总的来说，对于洋酒的工艺借鉴，这个话题值得讨论，但前提是我们要对洋酒和白酒的工艺都有所了解。借鉴和融合是有一定前提，有些可以尝试，有些一看就不用尝试。对于白酒酿造，工艺确实需要创新，但也不是没有任何原则的胡乱创新。最后，对于白酒和洋酒的工艺融合，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。

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